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Compra de turrón artesano

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D’un point de vue officiel, le Règlement technique sanitaire définit le turron comme « une masse obtenue par cuisson de miel et de sucres, avec ou sans blanc d’œuf ou d'albumine, puis ajout et brassage d’amandes grillées décortiquées ou avec la peau. Le miel peut être remplacé totalement ou en partie par des sucres de différentes sortes et dérivés.

Les types de turrons les plus connus sont le turron Jijona et le turron Alicante, célèbres dans le monde entier. Le processus de fabrication n'est pas simple car il faut suivre quelques étapes obligatoires et peu ordinaires. En outre, il est nécessaire d’employer un équipement spécial et presque unique dans la production de ces confiseries, comme le boix, les mécaniques, le molí ...

Les turrons Jijona et Alicante possèdent les mêmes ingrédients, et suivent à peu près les mêmes étapes d’élaboration, dont voici les grands traits :

 

turron Alicante

D'abord, on chauffe le miel, qui va être mélangé à l’aide des mécaniques au sucre et au blanc d'œuf, on ajoute les amandes décortiquées et grillées, puis le tout va sécher à l’air libre. On place le turron dans des boîtes rectangulaires puis on le découpe en barres. Enfin, c’est la mise sous vide et l'emballage.

À la fin du processus d’élaboration, le turron dur diffère du turron tendre car on y ajoute du blanc d’œuf en guise de blanchissant, d'où sa couleur. Après évaporation de l’eau additionnée au blanc d’œuf, on ajoute les amandes Marcona grillées.

Le turron d’appellation d’origine Alicante garantit un minimum de 10% de miel dans la composition, et d'au moins 60% d'amandes dans ce type de turron. (64% d'amande dans turron tendre). Le miel doit provenir de la région de Valencia.

Le turron Alicante ou turron dur, est une confiserie typique de Noël, notamment dans la région d’Alicante, mais c’est un produit qui dépasse progressivement cette période et que les gens n’hésitent plus à acheter en ligne, et il y a une demande à l’étranger.

turron jijona

D'abord, on chauffe le miel, qui va être mélangé à l’aide des mécaniques au sucre et au blanc d'œuf, on ajoute les amandes pelées et grillées, puis le tout va sécher à l’air libre. À la différence du turron Alicante, le mélange va passer à travers des moulins pour obtenir un degré de broyage.

Puis la pâte arrive dans des boixets qui sont des cuves ou des récipients métalliques chauds en forme de mortier. Ici, le Mestre Torroner (le maître turronier)et l’Arremataor jouent un rôle clé, car ils vont mélanger le produit avec des pelles en effectuant un mouvement harmonieux et compensé et ils vont définir le point optimal d’élaboration du turron Jijona. Chaque maître turronier définit son propre point, c’est la raison pour laquelle il est très difficile de faire toujours le même turron, et de ce fait, on n’obtient jamais le même turron.

Comme on peut le voir, ce n'est pas un processus industrialisé, car exige le savoir-faire des maîtres turroniers pour la phase finale du produit. À la fin le turron est découpé en barres rectangulaires et emballé sous vide.

On dit qu’à Jijona il existe un microclimat unique en Espagne et les mieux informés (et peut-être les plus nostalgiques) affirment que c’est là que réside la clé du turron fabriqué à Jijona. Certaines fabriques de turron se sont implantées dans d'autres régions d'Espagne et du monde, comme l'Argentine ou Cuba, et elles affirment que c’est le turron élaboré à Jijona qui possède une saveur particulière. Inutile de rechercher d’autres explications. On dit aussi que les jours froids et secs donnent un turron sublime. Nous pouvons voir que les longues traditions comportent de grandes légendes ... Chaque maître turronier possède sa propre méthode. Pour réaliser un bon turron, il faudra accorder un soin particulier à plusieurs points : les amandes doivent être grillées uniformément sur tous les côtés et la surface ; le mélange de miel, de sucre et de blanc d’œuf soit bien caramélisé, qu’il y ait un juste équilibre entre les ingrédients utilisés et que l’on obtienne un degré de cuisson et de finition adéquats. En ce qui concerne l'amande, on peut dire que c’est l'ingrédient de base du turron et c’est ce qui le rend cher. Il existe différents types d'amandes, telles que l’amande Marcona, la Planeta, la Mollar, la Mallorca, la Valenca ... Cependant, le fruit préféré et le plus adapté pour faire un bon turron est la variété Marcona.

Le Massepain

Mazapan

 

 

 

D'origine arabe, le massepain est composé d'amandes moulues, de sucre et de blanc d'œuf. Les produits les sont plus connus à base de pâte d'amande sont les pasteles de gloria, pasteles de yema, pan de Cádiz, cascas de yema y batata, empanadillas de yema o gloria, huesitos de santo, figuritas,, nueces al fondant, piñonates … Des douceurs qui doivent absolument figurer en bonne place sur votre table de Noël.

Pour élaborer la pâte d'amandes, il faut d’abord les broyer, puis faire chauffer de l’eau sucrée à une certaine température (environ 30 °, en fonction du type de massepain désiré). Enfin, une fois que l’on a atteint le degré de cuisson optimal du sucre, celui-ci est mélangé aux amandes dans un malaxeur qui va pétrir la pâte en continu. Comme pour le turron, le savoir-faire d'un maître expérimenté est requis pour définir le point optimal du massepain. On n’obtient pas toujours le même résultat car il obéit à plusieurs paramètres tels que le type d’amande qui parfois sera plus humide ou plus moulue ... Enfin, il faut se rappeler à quel point nous rend heureux l’idée qu’à chaque Noël, qu’à chaque date importante, le produit des efforts de fabrication de Jijona est présent dans de nombreux foyers du monde entier.

Le massepain existe sous de nombreuses formes et toutes possèdent une saveur particulière. Voici les plus connues :


· Gloria Pâtisseire: Confiseries recouvertes d’une couche de jaune d'œuf et de patate douce, mélangés et saupoudrés de sucre. Elles sont nées dans les couvents de religieuses.

· Pâtisseire Yema: Semblables au pastel de gloria mais sans patate douce.

· Pan Cádiz: Plusieurs couches rectangulaires de pâte d'amandes, de jaune d’œuf, de patate douce, de fruits confits et de turron, recouvertes d’une couche de pâte d'amandes décorée.

· Cascas Jaunes et Pommes de Terre: Massepain fourré au jaune d’œuf ou à la patate douce, en forme d’anneau.

· Eggrolls Yema et Glorie: Chaussons au massepain fourrés à la patate douce et/ou au jaune d’œuf.

· Huesitos de la couche de pâte d'amande Saint: Couche de massepain roulée et fourrée au jaune d’œuf ou à la patate douce. Une confiserie typique de la Toussaint (1er novembre).

· Les chiffres massepain: Formes d'animaux ou d’objets moulés dans du massepain.

· NUECES AL FONDANT: Boules de massepain avec des noix, en forme d'œuf et glacées au sucre.

· Piñonates: Boules de massepain recouvertes de pignons de pin et glacées au sucre.