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Qué almendra se utiliza en la elaboración del turrón

Variedades de almendra

Sin unos ingredientes de calidad, los turrones no tendrían ese sabor y esa textura tan especial que los caracteriza. Existen muchos niveles de calidad de turrón. Nosotros nos especializamos en turrones artesanos y hechos con mimo, así que vamos a explicar los tipos de almendra que se suelen utilizar para fabricar estos dulces navideños, puesto que pueden variar. 

La calidad se define por un buen proceso de fabricación, y una materia prima de calidad. En este apartado queremos hablarte también de los ingredientes que se utilizan en los distintos tipos de turrón y todo lo que lo envuelve. Al final del artículo también te hablaremos de los precios de la almendra, que varían tanto según sea el año. 

Es interesante destacar que hoy en día, España requiere más almendra de la que puede producir, por lo que es habitual que haya importaciones desde otros paises. El turronero artesano, de todos modos, siempre busca la almendra nacional, especialmente la almendra marcona. 

Hay que destacar también que includo hay agricultores que afirman que el cultivo de almendra está perdiéndose porque, de manera general, los almendros se plantaban en las zonas pobres o secas, para conseguir un extra, en lugar de utilizar plantaciones con más rendimiento. 

Variedades de almendra

A continuación de mostramos un vídeo en el que un campesino nos habla de diferentes variedades de almendra, haciendo especial hincapié en una que prácticamente no se ve y que tiende a desaparecer, autóctona de la zona de Alicante de Elda y Petrel, conocida como variedad Pestaña. También comenta sobre la variedad marcona, que por sus propiedades de humedad y dulzura es la más conveniente y cara para hacer turrón, y es la que usamos nosotros en nuestras fórmulas. 

En este vídeo te explicamos algunas de las variedades de almendras más utilizadas para la elaboración del turrón. Como es el caso de la marcona, la comuna, la llargueta o la pestaña. También contamos como evitar que las almendras amargas se mezclen en la recogida.

La mejor medida es pasearse por los cultivos en la época de floración de los almendros/ramas amargo/as, que suele ser finales de enero, principios de febrero y serrarlos. De este modo cuando recojamos las buenas, no se mezclaran.

Como hemos dicho, la almendra marcona es la más valorada para hacer turrones artesanos como los nuestros. Pero también tenemos otras como la Ramillete, la california o la comuna. Como curiosidad podemos contar que normalmente, los precios de la almendra se marcan cuando salen los barcos cargados de Estados Unidos. Al final funciona como la bolsa, con subidas y bajadas prácticamente diarias que determinan el éxito o el fracaso de la campaña. 

También es de destacar que normalmente, la almendra se paga al contado, de modo que los fabricantes de turrón tienen que hacer malabares porque antes de empezar la campaña, con los precios cerrados, ya se debe de haber comprado la almendra. A veces existen turrones más baratos por diferentes factores, pero uno de ellos es porque puede ser turrón elaborado con almendra vieja, de años anteriores. Existen vendedores que incluso las tienen en almacenes para especular. 

En el caso del turronero tradiconal, como somos nosotros, nos esperamos a septiembre u octubre para fabricar, puesto que es cuando tenemos ya la cosecha recién cogida la almendra. 

Almendra marcona

La almendra marcona es la variedad más utilizada en los turrones artesanos, como los que fabricamos nosotros. Repetimos: turrones artesanos. Hacemos hincapié en esto porque la marcona es una variedad cara e incluso difícil de encontrar en los últimos años. Existen turrones más baratos que, evidentemente, no utilizan este tipo de almendra sino variedades más económicas. Para el precio del turrón no solo afecta esta materia prima, sino también el proceso de elaboración, que puede ser o más industrial o más artesano. 

Su forma es muy característica y fácil de reconocer, puesto que suelen ser redondas y pequeñas. Su precio también depende del calibre que tengan, de modo que las más grandes suelen ser las más buscadas y por lo tanto, suelen ser más caras. Lucen muy bien en las pastillas de turrón duro, de Alicante, puesto que en ellas se puede ver la almendra. En el blando, sin embargo, la almendra va triturada y no se puede utilizar. Por eso muchas veces los turroneros usan "mitges de marcona" o medias de marcona, que son, al fin y al cabo, trozos de otras marcona que logran bajar un poco el precio. 

El marcó, como la suelen llamar los turroneros, requiere de un clima y cuidados específicos, y Alicante es la zona ideal para ello. De hecho, la almendra marcona es una de las joyas de la corona de la gastronomía alicantina. Uno de los motivos que explican y demuestran que el origen del turrón se inventó en Jijona es precisamente la existencia de este tipo de almendra, que viene haciendo las delicias de millones de paladres en todo el mundo por sus características de dulzura y humedad. Otras variedades son más secas y no tienen la humedad que permite desarrollar tantos productos gourmet en la gastronomía española. 

El turrón blando de Jijona y el turrón duro de Alicante necesitan este tipo de almendras para que tengan el sabor y la textura que los han hecho tan famosos. Si se hace con otras variedades saldría totalmente distinto, más seco, con menos textura. Esta variedad permite que se realice la mezcla ideal en los boixets y las mecánicas. Los maestros turroneros son los más conocedores de la marcona, y los que realmente hacen malabares para que el turrón salga con su sabor y textura ideal. 

Precios de la almendra marcona

La almendra marcona es cara. Hay que asumirlo. ¿Y por qué la almendra marcona es cara? En el precio de la almendra influye también la ley de la oferta y la demanda. Hay años en los que existe una buena cosecha y por lo tanto son precios asumibles. Sin embargo, ha habido años en los que ha habido heladas, mal tiempo y pérdida de cosecha, de modo que se ha encarecido muchísimo. Así que parte del éxito de la campaña del turronero depende precisamente de esto, del clima, y de la cosecha de la almendra porque eso influye directamente en el precio final de la barrita de turrón. 

De este modo, ha habido años en los que los turroneros hemos pagado entre 10 y 12 € por kg de almendra marcona repelada, ya sin cáscara, mientras que otros años ha bajado a 6 o 7€. Estamos hablando ya de la almendra puesta en los almacenes de la fábrica de turrón, ya repelada. Es cierto que el agricultor recibe muchísimo menos por kg, aunque son precios de almendra con cáscara generalmente. Existen empresas que hacen todo el procesado, como por ejemplo, Sirvent Almendras S.A.

También hay que comentar que los agricultores prefieren plantar y cultivar otras variedades que les dan mejor rendimiento porque además, se da el caso de que los almendros de marcona sólo dan cosecha buena cada dos años. Estamos hablando de rendimientos del 18%-20%, mientras que existen otras variedades que dan más. Por lo tanto, a día de hoy posiblemente los almendros de la variedad marcona no son un buen negocio para los agricultores, aunque eso es como todo. Si nadie planta esta variedad, posiblemente los que sí que la trabajen podrán pedir más dinero por Kg. Al final se trata de equilibrios. 

Por cierto, si hablamos de almendra marcona ecológica, todavía se complica más el conseguirla, con lo cual, los precios suben más. 

Almendra ramillete

La almendra ramillete es típica de Murcia y Alicante y debe su nombre a su forma y aspecto. Su fruto es de buena calidad, de forma alargada y plana y su cáscara es muy dura y vidriosa. Para su cultivo necesita de ambientes fríos.

La floración y maduración es temprana y la ramificación es mediana. Su uso se da principalmente en la elaboración de golosinas y las famosas almendras peladas. 

También se suele utilizar en la elaboración de productos con mazapán. 

La almendra comuna

La almendra comuna es de origen español y es el resultado de la mezcla entre otras clases almendras como la propia marcona, la Cristomorto, Ferranduel y Ferragnes. Tiene un delicioso sabor dulce y por esto es la favorita en la repostería, especialmente para la preparación de mazapanes y turrones. Su cáscara es dura. Suele sustituir a la marcona sobre todo por su precio, puesto que suele ser más barata. 

La almendra Llargueta

La almendra llargueta es la que se suele usar, por ejemplo, para garrapiñar, o incluso para tostar con sal. No es tan dulce como la comuna y se llama llargueta por su forma más alargada. Su cáscara suele ser más dura. 

La almendra guara

Por los grandes problemas de abastecimiento que existen de la almendra marcona, se están buscando alternativas para que, por ejemplo, tengamos más rendimiento. Es el caso de la almendra guara que tiene una floración tardía (marzo-abril en lugar de febrero) y con ello consigue que no se pierda en heladas. La época de maduración y recolecta suele estar a finales de agosto y septiembre. 

La almendra guara no es una variedad original sino trabajada en laboratorio, concretamente en Aragón. Es por ello que se han conseguidos rendimientos cercanos al 40%, frente a los de la marcona que rozan el 20%. 

También es autofertil, necesita menos agua y consigue rendimientos mayores. Muchos jardineros aficionados plantan este tipo de almendros guara. Muchos turroneros están intentando hacer pruebas con esta variedad, aunque como la marcona no se consigue nada. Se suele utilizar para hacer aceites para instrumentos musicales, por ejemplo. 

La almendra california o americana

En cuanto a la california, hay que decir que es la que proviene de Estados Unidos, concretamente de este estado cuyo clima se asemeja bastante al clima mediterráneo. Es una almendra mucho menos vistosa por ser más pequeña que, por ejemplo, la marcona. Además es mucho más seca, con lo cual, a pesar de que algunos lo utilizan para elaborar turrón, no es la ideal. Como principal diferencia con las almendras españoles está que su casca es dura, mientras que las nuestras son duras.

Se ha utilizado en el turrón precisamente para abaratar su precio, puesto que de siempre ha ocurrido que es mucho más económica. Estamos hablando de que mientras que se estaba pagando 10 euros o má por una marcona, la californiana estaba por 3 o 4 euros. A día de hoy, curiosamente, su precio es más caro que la marcona, aunque depende del año. Como hemos dicho, depende del clima y los desastres metereológicos del año, como por ejemplo, la sequía. 

Es también una combinación de otras variedades de almendra.  Tiene una cáscara de un color más oscuro y se puede procesar con gran facilidad. Es empleada para fabricar diferentes productos alimenticios y también se pueden comer de forma natural.

Almendras ecológicas

Hay que mencionar, sin duda alguna, las almendras ecológicas en este artículo, puesto que son trabajadas sin fertilizantes ni químicos. Podemos pensar ya que su precio es más elevado que el resto de variedades no ecológicas, sobre todo por la demanda.  

Propiedades de la almendra

Las propiedades de la almendra son el contenido de ácidos grasos esenciales, minerales como el hierro, el zinc, potasio, magnesio y sodio. También una gran cantidad de proteínas y vitamina E. Todo esto da lugar a los beneficios de la almendra, uno es el equilibrio que aporta al colesterol y la prevención de la osteoporosis.

Además, contribuye al cuidado de la salud cardiovascular y es un grandioso antioxidante. Como si fuera poco, las almendras brindan una sensación de saciedad, así que son ideales para quienes deseen perder peso de una forma sana. Pues ayuda al control en el orden de las comidas.

La almendra también es rica en nutrientes, por lo que queremos destacar los más importantes:

  • Proteínas: las almendras son muy ricas en proteínas. De hecho se considera un alimento proteico. Tiene más proteína que la carne. Son una parte fundamental de dietas vegetarianas, aunque es una proteína vegetal, y por tanto no es exactamente igual a la proteína animal. Sin embargo es rica en aminoácidos que le hace falta al cuerpo.

  • Grasas: Muchas grasas son buenas, la almendra es rica en ácido graso  y es muy beneficioso para la salud. Contiene un alto porcentaje de grasas monoinsaturadas que son buenas para el sistema cardiovascular. Tan solo un 3% de la almendra tiene ácido grasos saturados que son los menos beneficiosos. De hecho comer habitualmente frutos secos como la almendra previene las enfermedades cardiovasculares.

  • Hidratos de Carbono: Las almendras tienen una parte importante de hidrato de carbono, por lo que es ideal para persona diabéticas ya que son una buena fuente de energía.

  • Vitaminas: Sobre todo la vitamina del grupo B, como es especialmente la vitamina E, que funciona como antioxidante.

  • Minerales: zinc, fósforo, sodio, potasio, magnesio y hierro. Pero donde destaca especialmente la almendra es en su aporte de calcio

 

Beneficios de la Almendra

Los beneficios principales de comer almendras son muchas y muy diversas, por lo que queremos hacer un pequeño listado. Nuestros turrones tienen el 60% de almendra por lo que los beneficios de la almendra los consideramos muy importantes.

  • Salud cardiovascular: es el mayor beneficio, la almendra ayuda a tener grasas poliinsaturadas que equilibra el colesterol. Aumenta la salud de las arterias y previene todo tipo de afecciones relacionadas con el corazón.

  • Intoxicación por alcohol: El consumo de almendras antes de ingerir alcohol aumenta la tolerancia del segundo. Reduce los efectos de la resaca.

  • Previene obesidad: Según Health And Nutrition Examination Survey, el consumo regular de almendras se asocia a una menor incidencia de sobrepeso u obesidad. 

El precio de la almendra, cotizaciones anuales

La almendra ha tenido un crecimiento muy grande de demanda y por consecuencia de la oferta. Ha sufrido muchos cambios en los últimos años. Se ha convertido en uno de los alimentos más demandados por sus propiedades. 

Para más información, puedes consultar el siguiente enlace donde se entra en detalle sobre el precio de la almendra, con sus subidas y bajadas. 

Precio de la almendra, cotización en lonjas

¿Cuáles son los ingredientes del turrón?

Los ingredientes principales de los turrones en general son la almendra, la miel, la clara de huevo y el azúcar. La tipología de la almendra y la miel es lo que más definirá la calidad del turrón, así como su proceso de elaboración, puesto que requiere tiempo de secado, manipulación, etc. Estamos hablando del turrón blando y el turrón duro, puesto que hay otros como el de Yema Tostada o el de Nieve que, por ejemplo, no llevan clara de huevo ni miel. 

Lo primero que hay que resaltar es que nuestros turrones tienen la Denominación de Origen de Jijona y de Alicante. Lo que garantiza la calidad de los ingredientes y una mínima cantidad de almendra (60%-70%). Por ejemplo, si vemos el término Calidad Suprema en el turrón blando de Jijona significará que estamos ante un 64% de almendra. 

Algunos fabricantes hablan de Calidad Suprema Mejorada, donde suele incrementarse ese porcentaje a un 68% mínimo. 

 

Se entiende que cuanto más porcentaje de almendra tiene el turrón, más rico estará. Pero no vale cualquier almendra, la mejor almendra para hacer el turrón es la almendra marcona. Existen muchos tipos de almendra, cada uno es ideal para algo distinto.

El ingrediente principal del turrón de Jijona es la almendra, generalmente, de la variedad “Marcona”. Esta variedad es de secano, típica del clima mediterráneo, y le da a la masa su particular sabor dulce, junto a la miel pura de abeja y el azúcar.

En el caso del turrón se usa marcona porque es la almendra más dulce y con más sabor para poder disfrutar del turrón. Se suele pelar y tostar antes de usarlo como ingrediente, así que se utiliza sin piel.

En cuanto a la miel, se suele utilizar miel de abeja de toda la vida, ya que es consistente y tiene un sabor muy potente. Junto con la almendra la miel crea una mezcla con un sabor muy bueno y que está para chuparse los dedos.

Todos los turrones basan su mezcla en la almendra, es el denominador común de estos dulces. No solo los turrones sino también los mazapanes se basan en la almendra.

Por tanto todos los dulces de Jijona que disfrutamos cada vez más en cualquier época del año tienen los beneficios de la almendra.