Cómo se hace el turrón y el mazapán

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Formalmente, el Reglamento Técnico Sanitario define el Turrón como una masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser substituída total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.

 

Las clases de turrón más conocidas son el Turrón de Jijona y el de Alicante, famosos en todo el mundo. Su proceso de elaboración no es sencillo, pues debe seguir unos pasos necesarios y nada triviales. Además se requiere una maquinaria especial y casi única en la producción de dulces, como el boix, las mecánicas, el molí...
El Turrón de Jijona y Alicante tienen los mismos ingredientes, y siguen casi los mismos pasos de elaboración. Lo explicaremos a grandes rasgos a continuación:



TURRÓN de ALICANTE
Por un lado se calienta la miel. Se mezcla en las mecánicas con azúcar y clara de huevo. Se añade la almendra pelada y tostada. Se seca al aire. Se mete en cajas rectangulares y se parte en barras. Plastificación al vacío y envasado.



TURRÓN de JIJONA
Por un lado se calienta la miel. Se mezcla en las mecánicas con azúcar y clara de huevo. Se añade la almendra pelada y tostada. Se seca al aire. A diferencia del turrón de Alicante, a continuación la mezcla se hace pasar por unos molinos que le dan un grado de refinamiento. Seguidamente la masa pasa a los boixets, que son unas cubas o recipientes metálicos en forma de mortero que están calientes. Aquí juegan un papel fundamental el Mestre Torroner y el Arremataor, quienes van mezclando el producto con unas palas realizando un movimiento armónico y compensado. Son ellos quienes determinan cuál es el punto óptimo del turrón de Jijona. Cada maestro tiene su punto y es por ello que es muy difícil hacer siempre el mismo turrón. Nunca sale el mismo turrón. Y aquí está la gracia. Como vemos, no es un proceso totalmente industrializado, sinó que requiere de la sabiduría de los maestros para acabar el producto. Finalmente se corta en barras rectangulares y se envasa al vacío. En Jijona dicen que existe un microclima, único en toda España. Los más entendidos (y quizás nostálgicos) afirman que aquí está el secreto del turrón elaborado en Jijona. Existen empresas turroneras que han abierto fábricas en otras zonas de España y del mundo, como Argentina y Cuba, y afirman que el turrón tiene un sabor especial si está sólamente hecho en Jijona. No hay que buscar más misterio. También se dice que los días fríos y secos sale un turrón estupendo. Podemos observar que las largas tradiciones conllevan grandes leyendas... Cada maestrillo tiene su librillo. A la hora de hacer un buen turrón, deberemos de cuidar que la almendra esté igualmente tostada por todos sus lados y superficie, que la mezcla de miel, azúcar y clara esté bien caramelizada, que exista un correcto equilibrio entre los ingredientes usados y que tenga un punto de cocción y arrematamiento adecuados. Con respecto a la almendra, podemos decir que es el ingrediente básico del turrón y el que realmente lo encarece. Existen diferentes tipos de almendra, como la Marcona, Planeta, Mollar, Mallorca, Valenca... No obstante, la preferida y más idónea para un buen turrón es la variedad Marcona.



EL MAZAPÁN

 

El mazapán, de origen árabe, está compuesto por almendra molida, azúcar y clara de huevo. Los productos elaborados con mazapán más conocidos son los pasteles de Gloria, pasteles de Yema, Pan de Cádiz, Cascas de Yema y Batata, Empanadillas de Yema o Gloria, Huesitos de Santo, figuritas, Nueces al Fondant, Piñonates... Productos de pastelería que no pueden faltar en su mesa en las Navidades.

 

· PASTELES DE GLORIA: dulces con una capa de mazapán rellenos de yema de huevo y batata (similar a una patata dulce) revolcados en azucar molido y espolvoreado. Tienen sus orígenes en los conventos de religiosas.

 

· PASTELES DE YEMA: similares a los pasteles de gloria pero sin batata.

 

· PAN DE CADIZ: varias capas rectangulares de mazapán, yema, batata, fruta glaseada y turrón cubiertas por otra capa decorada de mazapán.

 

· CASCAS DE YEMA Y DE BATATA: mazapán relleno de yema o batata en forma de rosco.

 

· EMPANADILLAS DE YEMA Y DE GLORIA: empanadillas de mazapán rellenas de batata y/o yema.

 

· HUESITOS DE SANTO: capa de mazapán enrollada y rellena de yema o batata. Muy típicos el dia de Todos los Santos (1 de Noviembre).
· FIGURITAS DE MAZAPÁN: generalmente son simplemente de mazapán, sin ningún relleno, y moldean figuras de animales, del mar, de objetos...

 

· NUECES AL FONDANT: bolas de mazapán con nueces en forma de huevo glaseadas con azúcar.

 

· PIÑONATES: bolas de mazapán con piñones glaseadas con azúcar.

 

Para la elaboración del mazapán se necesita moler la almendra. Por otra parte se hervirá azúcar con agua a una determinada temperatura (cerca de los 30º, según el tipo de mazapán deseado). Finalmente, una vez obtenido el punto óptimo del azúcar, éste se mezcla con la almendra en una amasadora que removerá la masa continuamente. Al igual que el turrón, se necesita las manos de un maestro con experiencia y conocimiento que determine el punto óptimo del mazapán. No siempre se obtiene el mismo mazapán, aunque también es de destacar que en ello también influye la almendra usada. Unas veces es más húmeda que otras, o está más molida que otras... Y para finalizar, recordar que es motivo de alegría el pensar que todas las Navidades, fechas muy emotivas, esté presente el esfuerzo de Jijona en muchos hogares del mundo.


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