¿Qué es el boixet?

El boixet es una máquina en forma de mortero inventada en Jijona, la cuna del turrón, que se utiliza para hacer turrón blando, también conocido como turrón de Jijona siempre que siga las normas del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jijona -Alicante.

A continuación explicamos su funcionamiento y utilidad. 

¿Cuál es la función del Boixet?

En el proceso de elaboración del turrón blando de Jijona se mezcla la almendra tostada seleccionada en un molino de dos piedras grandes con la melasa, formada por clara de huevo, miel pura y azúcar. 

Durante varias horas este proceso se repite para intentar que la masa final compacte, de modo que según el fabricante, está más o menos horas. Cada vez, el grano y las partículas se van haciendo más pequeños, mezclándose la grasa natural de la almendra con la miel, azúcar y clara de huevo. 

A pesar de pasar por los molinos de piedra, las particulas no toman la forma del típica turrón de Jijona, a pesar de hacerse cada vez más líquido. Es aquí donde entra en juego el Boixet, que consigue la textura, el sabor y la mezcla óptima de todos los elementos para su correcto disfrute. Para ello es fundamental la figura y buenhacer del Mestre Terroner, el encargado hacer el turrón en su punto. 

Hay que tener en cuenta que, al calentar el turrón en el boixet, puede ocurrir que, por ejemplo, se queme o se caliente demasiado. Cuanto más caliente está el turrón, más compacto se hace. 

Existen clientes que quieren el turrón de Jijona más duro y otros que les gusta más blandito, más líquido. Es en este punto donde entra en juego la figura del maestro turronero, quien ajustará temperaturas en función, entre otras cosas, de la materia prima. Hay que tener en cuenta que hay diferentes tipos de almendra y de miel, por lo que no es un proceso automático. Requiere la labor de un experto que le dará su punto. 

En el argot turronero tenemos la palabra "arrematar", que es precisamente terminar el turrón según las características deseadas. Un turrón muy arrematado significa que ha pasado mucho tiempo en el boixet y está bastante compactado. 

Finalmente, así se extrae el turrón:

¿Cómo es un boixet?

No es fácil de describir, aunque lo intentaremos. El boixet tiene forma de mortero gigante. Podría definirse como una olla o recipiente grande, con calor, que además tiene una pala impulsada mecánicamente de arriba a abajo sin parar para remover la masa y evitar, por ejemplo, que se queme o pegue a las paredes. 

Quizás, lo más sencillo es ver las siguientes animaciones: 

¿Qué es una mécánica?

Existe otra máquina muy importante en Jijona, adaptada y diseñada para la fabricación del turrón duro de Alicante. Es el caso de las mecánicas.

Las mecánicas son otro recipente grande preparado para hacer la mezcla de la miel, clara de huevo y azúcar. 

En el caso de turrón de Jijona, cuando el melero ve que la melasa está óptima, la introducen en bandejas para echarlas a los molinos de piedra que ya tienen la almendra partiéndose. 

En el caso del turrón duro de Alicante, cuando la melasa está preparada se le echa la almendra tostada a la mecánica, de modo que los operarios son los que se encargan de mezclarla con palas para extraerla posteriormente.