La gastronomía gaditana es una de las más variopintas del panorama andaluz, siendo considerada una cocina de gran valor y riqueza en la que la tradición siempre ha sabido llevarse bien con los productos autóctonos de su propia tierra.

Hoy nos adentramos en las artes culinarias de la Tacita de Plata para que conozcáis algunos de los postres típicos de Cádiz más representativos: el pan de Cádiz, los pestiños y los alfajores.

Pan de Cádiz

El pan de Cádiz, también conocido como turrón de Cádiz, es uno de los postres andaluces más sorprendentes y populares; una delicia en la que los protagonistas indiscutibles son el mazapán, la fruta confitada, la yema y la batata. Su receta ha sido atribuida al pastelero Antonio Valls Garrido, un gaditano que allá por los años cincuenta crearía su propia versión de los bollos de mazapán y frutas, un dulce que data de principios del siglo XIX.

La receta tradicional del pan de Cádiz se elabora en forma de cofre sorpresa, un postre cuya combinación de sabores y presencia colorida lo convierten en una especie de turrón ideal para acompañar las mesas durante las fiestas de navidad.

Pestiños

Los pestiños son pequeños dulces típicos de Cádiz, cuya masa posee el mágico sabor que aportan el anís matalauva, el vino de Jerez y la miel. En comparación con otras recetas de pestiños popularizadas en varias ciudades andaluzas, la receta de Cádiz se caracteriza por el pequeño tamaño de este dulce legendario; un pestiño en miniatura que nos recuerda la clara influencia árabe en la gastronomía gaditana.

De acuerdo con la tradición, los pestiños de Cádiz se consumen, principalmente, en épocas de navidad; y es quizá la versión al estilo jerezano, en la que los pestiños se bañan con miel y se decoran con bolitas de anises de colores, la que más se valora en la repostería tradicional de la zona.

Alfajores

Otro de los postres más típicos y representativos de la pequeña Cádiz son los alfajores de Medina Sidonia, un dulce con raíces árabes que tradicionalmente se prepara coincidiendo con la celebración de la navidad. Su receta, compuesta por harina, pan rallado, miel pura de abeja, almendras, avellanas y especias como el cilantro, el clavo, la matalahuva, el ajonjolí y la canela, suponen un equilibrio perfecto de sabor y aroma.

Con la masa aún caliente, se forma una especie de cilindro que, más tarde, se corta en trozos de aproximadamente unos siete u ocho centímetros de largo. Posteriormente, los alfajores se bañan algo similar a un almíbar y se espolvorean con azúcar glass y un poco de canela en polvo. Toda una delicia milenaria que aún a día de hoy se sigue elaborando artesanalmente en pleno corazón de la ciudad.

Os invitamos a que os adentréis en la cocina gaditana y os dejéis abrazar por estos tres postres tan típicos y populares de Cádiz. Estamos seguros de que estas recetas de arraigada tradición repostera os harán disfrutar de la dulzura y genialidad de lo más auténtico.

Hoy te contamos qué es la miel cruda y te mostramos cuáles son sus principales diferencias con respecto a la miel normal o pasteurizada. Además, descubrirás los usos más comunes de este delicioso alimento vivo proveniente de los panales de abeja en su estado más puro y natural.

Qué es la miel cruda

La miel cruda es una sustancia que, tras su elaboración por parte de las abejas a partir del néctar de las flores, se extrae del panal sin llevarse a cabo ninguna transformación posterior. La mayoría de las mieles que se comercializan son pasteurizadas industrialmente como forma de garantizar la destrucción de posibles patógenos y bacterias. Esto hace, en teoría, que el consumo de la miel sea más seguro; pero destruye gran parte de los nutrientes esenciales que se conservan en la miel en estado crudo y que son los responsables directos de las propiedades que posee la miel.

Cómo diferenciarla de la miel normal

A grandes rasgos, podemos afirmar que la mayor diferencia entre la miel cruda y la miel normal es que esta última ha sido sometida a un calentamiento que ronda los 70 ºC de temperatura. Este procedimiento hace que la miel pierda ciertas características que estaban presentes antes de su pasteurización; a continuación, te contamos cuáles son las principales diferencias entre la miel cruda y la miel normal o pasteurizada:

• La riqueza enzimática y propiedades de la miel cruda permanece intacta, mientras que la miel pasteurizada pierde gran parte de su potencial como alimento bacteriostático.
• El aroma y sabor de la miel cruda son mucho más intensos que los que presenta la miel normal tras sufrir un calentamiento a altas temperaturas. Además, también podemos encontrarla de diferentes variedades según el néctar a partir de la cual está producida; puede ser de romero, de eucalipto, de azahar…
• La miel pasteurizada suele ser más fluida que la miel pura, permaneciendo en estado líquido por más tiempo y favoreciéndose así la mezcla homogénea entre distintos tipos de mieles.
• Al contrario de lo que suele suceder con la miel normal, la miel cruda tiende a cristalizarse con el paso del tiempo. No obstante, no toda la miel que se granula es necesariamente miel en estado crudo.

Aún teniendo en cuenta estas diferencias, es importante saber que la miel cruda no puede distinguirse solamente por su aspecto. En muchas ocasiones, se piensa que la miel cruda debe presentar impurezas en su textura y que no puede ser líquida; sin embargo, una miel cruda puede haber sido filtrada para eliminar los restos presentes en el panal y presentarse en estado líquido si se ha cosechado recientemente.

Usos más comunes

Los usos más comunes de la miel cruda se basan en los beneficios que aporta su consumo a la salud. Hay quienes deciden consumir miel pura como sustituta del azúcar al mismo tiempo que disfrutan de su profundo sabor y de sus excelente propiedades nutritivas. Es el tipo de miel utilizada para la elaboración de nuestro turrón jijona blando y alicante duro, lo que les da un valor nutritivo y sabor especiales.

Sabiendo esto, su uso en repostería es una de las mejores formas de obtener los beneficios de la miel en todos los aspectos: sabor, aroma y funciones nutricionales. 

Ten en cuenta, que pese a la estigmatización de la miel cruda, esta posee efectos naturales antimicóticos, antibióticos y antibacterianos; por lo que, manteniéndola en un ambiente de conservación adecuado, es realmente difícil que se contamine y que llegue a producir algún efecto perjudicial en el organismo.

Antes de explicaros qué es y por qué se usa el jarabe de glucosa en repostería, nos gustaría hablaros brevemente sobre su principal componente: la glucosa. La glucosa es un monosacárido, es decir, una molécula de azúcar simple, la cual se encuentra presente libremente en alimentos como la fruta y la miel.

Esta forma de azúcar es la principal fuente de energía que asegura el correcto funcionamiento del organismo, siendo imprescindible su consumo para desarrollar las actividades cotidianas del día a día.

Qué es el jarabe de glucosa

El jarabe de glucosa es una solución acuosa que se obtiene de la descomposición de almidones a través de un proceso llamado hidrólisis. Generalmente, se utiliza almidón de maíz para su elaboración, aunque también puede obtenerse a partir de almidón de arroz, patata, cebada o trigo.

Tiene un sabor muy dulce, es económico y resulta fácil de producir, hechos que lo convierten en uno de los edulcorantes industriales más utilizados.

Usos en repostería

Claro está que antes de comprar jarabe de glucosa deberemos saber qué usos tiene en la cocina. Pese a que, principalmente, el jarabe de glucosa se utiliza como edulcorante a modo de sustituto del azúcar en algunas recetas de repostería, es un ingrediente extremadamente versátil que posee determinadas ventajas en el resultado final de los productos. A continuación, listamos los principales usos culinarios y propiedades del jarabe de glucosa:

• Potencia el sabor de determinados productos alimentarios.
• Es ideal para la elaboración de helados, puesto que, además de endulzar, evita en cierta medida la cristalización, algo que favorece a la textura del producto mediante el aumento de su cremosidad.
• Favorece el proceso de fermentación en productos elaborados con levadura.
• Mantiene los alimentos frescos por mayor tiempo reteniendo su humedad (efecto humectante) y frescura.
• Ayuda a conservar los alimentos, preservándolos en buen estado independientemente de los cambios de temperatura a los que se exponga el producto.
• Aporta vistosidad y coloración a los productos horneados.
• También se utiliza como espesante.

Jarabe de glucosa y diabetes

Actualmente, existe una gran controversia en relación con el consumo de jarabe de glucosa y la diabetes, siendo considerado un producto perjudicial para personas con problemas de azúcar en sangre. Los diabéticos deben revisar minuciosamente el etiquetado de los productos a fin de evitar el consumo de glucosa, fructosa, dextrosa, sacarosa y jarabe de maíz.

En este sentido, es importante saber que existen productos etiquetados como “sin azúcar añadido” que pueden estar elaborados a partir de endulzantes que resultan perjudiciales para una persona con diabetes. Abusar de la fruta y consumir jarabe de glucosa como aditivo puede ocasionar un aumento considerable de los niveles de glucosa sanguínea, algo que afecta gravemente a la salud de los diabéticos.

Sustituir el jarabe de glucosa y los endulzantes por edulcorantes artificiales que no influyan en los niveles de glucemia parece ser la opción más recomendable en casos de diabetes. La sacarina, el acesulfamo K y la sucralosa son algunas de las alternativas más utilizadas en la repostería de productos para diabéticos.

Ahora que sabes qué es el jarabe de glucosa y para qué se usa, quizá te apetezca potenciar el sabor en una de tus recetas más creativas. Recuerda consumir edulcorantes con prudencia y no te olvides de la importancia que tiene llevar un estilo de vida saludable.